黑蒜以新鮮的生蒜為原料,不添加任何成分,是通過特殊的高溫高濕生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)而成的精制和深加工的大蒜產(chǎn)品。它是一種新型的健康食品原料。黑蒜于21世紀(jì)初在日本青森縣開始種植。經(jīng)過國內(nèi)外學(xué)者和企業(yè)家近十年的不懈努力,黑蒜已成為一種具有多種保健作用的新型食品,已在世界范圍內(nèi)流行。與生蒜相比,黑蒜的特點(diǎn)特征:
(1)味道變化:發(fā)酵黑蒜后,味道發(fā)生了巨大的變化,從辛辣香脆到酸甜酸軟,消除了令人不快的氣味和刺激感。
(2)營養(yǎng)變化:實(shí)驗表明,發(fā)酵黑蒜的水分減少,生物多酚增加7-10倍,蛋白質(zhì)和游離氨基酸顯著增加,是大蒜的1.5倍,可溶性果糖增加60倍。大蒜的主要功能蒜氨酸的成分基本保持不變。
(3)功能變化:實(shí)驗表明,發(fā)酵黑蒜具有很強(qiáng)的抗氧化性能,延緩衰老,降低血糖,降低血脂,保護(hù)肝臟以及預(yù)防心腦疾病。
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